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烘焙主要流程分哪几步?|烘焙干货_烘焙培训

                    浏览[98]次 [2019-11-16]

烘焙主要流程分哪几步?今天淄博中强职业技能培训学校烘焙专业老师来为大家分享一些关于烘焙的专业知识,主要包括烘焙流程,油脂、糖、鸡蛋、盐在烘焙中的作用,发酵原理,面包冷却作用等等,希望对热爱烘焙的家人们有所帮助!赶快来学习一下吧!

 

淄博中强职业技能培训学校分享烘焙干货

 

1. 焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程:

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

 

2. 脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

 

3. 在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为 蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

 

4. 糖在烘焙中的作用是什么?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

 

5. 蛋在烘焙中的作用?

①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。

③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。

④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦营养价值

⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。

 

6.么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

 

7. 盐在烘焙中起什么作用?

盐太多,发酵会变慢,用得不够发酵就会太快。

 

8. 草豆荚和香草精的替换比例?

1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一根豆荚。

 

9.汽在法式面包中的作用?

在烘焙初期(炉温较一般面包要高),蒸汽可保持面团表皮柔软,从而使面团快速而均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽,面团表皮会过早形成,使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利于炉温上升,当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时,部分淀粉糊化,在停止注入蒸汽后,这些糊精会与面团中的糖结合,产生焦化作用,变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以机械蒸汽烤箱和手动喷水壶还是没法比 )

 

10、面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

 

 

 

好啦!了解了这么多烘焙知识点之后,你想不想学习一下烘焙专业技能呢?为此淄博中强职业技能培训学校双十一大放血,推出特别优惠活动(详细见上图),活动截止到1129日,赶快来报名吧!

 


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