糖在烹饪中有何作用？去哪里学习这烹饪技术？

糖在烹饪中有何作用？去哪里学习这烹饪技术？大家都知道糖是烹饪原料甜味调味料。用于菜肴、食品、饮料等的甜味调味，并作烹调中的一些特殊应用。那么想知道糖在烹饪中有何作用吗？还有去哪里能学到精湛的烹饪技能呢？想必很好奇吧！山东德州鲁信通懋职业技工学校专门开设烹饪专业，接下来就由该校专业人士为大家解答吧！

山东德州鲁信通懋职业技工学校为你解答糖在烹饪中的作用

1、具有拔丝作用

原料一般先经过挂糊和不挂糊，再起锅熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬时不停地搅动，待糖溶化，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄，到拔丝火候时，即投入炸好的原料，尽快颠翻或翻炒，至原料全部裹匀糖液时，立即装盘，快速上桌，趁热食用，称拔丝。如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。

2、具有粘接作用

糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。

3、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成莱的色、味。如：蜜汁山药墩、蜜汁甜糕等。

4、具有琉璃作用

将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

5、具有缓和酸味的作用

在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

6、是制作糖醋莱着不可缺少的调料

制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐。糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

7、具有增加调味作用

在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

8、具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光;调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色;转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

9、具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。

10、有挂霜的作用

原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落;二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻勺粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。

山东德州鲁信通懋职业技工学校烹饪（中式烹调）

学习内容：中式烹调、各大菜系实操教学、营养学、雕刻、西餐制作、文化课程等

毕业分配或升学：国际船舶公司、国内大型酒店

学费：应缴3800元／生（减免国家补贴学费2000元／年），实缴1800元／年（只收前两年）

杂费：教材费：600元／年、住宿费：800元／年（空调宿舍）、服装用品费：800元（三年）、实习材料费：1800元（三年）、学杂费总计：第一学年：5800元／生、第二年：3200元／生、第三年：免收学杂费

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